Tarihin Kokusunu Sofraya Taşımak: Fatih’in Gözdesi “Mutancana”

Yemek yapmak, sadece malzemeleri bir araya getirmekten ibaret değildir; aynı zamanda bir medeniyetin hafızasını tencerede usulca kaynatmaktır. Derinlik.net olarak “Mutfakta Derinlik” kategorimizde bu hafta, sıradan tariflerin dışına çıkıyor ve rotamızı 15. yüzyılın ihtişamlı Osmanlı Saray Mutfağı’na çeviriyoruz. Karşınızda, Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri olarak kayıtlara geçen, tatlı ve tuzlunun kusursuz bir ahenkle dans ettiği o kadim miras: Mutancana.

Bugün modern damak tadımız etin yanında kuru meyveleri görmeye pek alışkın olmasa da, Mutancana bizi o önyargıları kırmaya ve mutfağın asıl derinliği olan “cesur eşleşmelerle” yüzleşmeye davet ediyor.

Bir Medeniyetin Tenceredeki Yansıması

Ortadoğu ve Asya mutfak kültürlerinin Anadolu bereketiyle harmanlandığı Osmanlı Sarayı’nda yemek, bir güç ve zarafet göstergesiydi. Mutancana; kuzu etinin o tok lezzetinin, incir, kayısı ve eriğin tatlı-ekşi aromalarıyla terbiye edildiği, badem ve balın ise bu tabloya altın vuruşu yaptığı bir başyapıttır. Asırlar öncesinden gelen bu tarifi kendi mutfağınızda denerken, aslında tarihin o tozlu sayfalarında lezzetli bir yolculuğa çıkacaksınız.

Gerekli Malzemeler (Bir Tarih Şöleni İçin)

• 500 gram kuşbaşı kuzu eti (tercihen but kısmından, sinirlerinden arındırılmış)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 100 gram arpacık soğan (kabukları soyulmuş, bütün halde)
• 50 gram soyulmuş iç badem
• 50 gram kuru kayısı (sıcak suda bekletilmiş)
• 50 gram kuru incir (sıcak suda bekletilmiş)
• 50 gram çekirdeksiz siyah kuru erik (Mürdüm eriği tercih sebebidir)
• 2 yemek kaşığı bal
• 1 yemek kaşığı sumak (yarım çay bardağı sıcak suda demlenmiş)
• Yeteri kadar tuz ve taze çekilmiş karabiber
• 2 bardak ılık su

Hazırlanışı: Zamanı Geriye Saran O Ritüel

Etin Mühürlenmesi: Geniş ve kalın tabanlı bir tencerede (varsa bakır tencere ruhuna çok yakışacaktır) tereyağını eritin. Kuzu etlerini ekleyip, kendi suyunu salıp çekene kadar orta ateşte kavurun. Bu aşama, etin tüm lezzetini içine hapsetmesini sağlayacaktır.

Soğan ve Bademlerin Dansı: Suyunu çeken etlerin üzerine bütün haldeki arpacık soğanları ekleyin. Soğanlar hafifçe şeffaflaşmaya başladığında soyulmuş bademleri tencereye alın. Bademlerin o hafif kavruk kokusu mutfağınızı sarmaya başladığında doğru yoldasınız demektir.

Tarihin Demlenmesi: Ilık suyu, tuzu ve karabiberi ekleyip tencerenin kapağını kapatın. Kısık ateşte, etler yumuşayana kadar yaklaşık 40-45 dakika usul usul pişmeye bırakın. Yemeğin asıl sırrı bu ağır ateşin sabrında gizlidir.

Meyvelerin Katılımı: Etler lokum kıvamına geldiğinde; sıcak suda bekletip ikiye böldüğünüz kuru kayısıları, kuru incirleri ve erikleri tencereye ilave edin. Bu aşamada balı ve suda demlediğiniz sumağın sadece suyunu süzerek yemeğe ekleyin. Sumağın o hafif mayhoşluğu, balın tatlılığını dengeleyecek ve o eşsiz saray aromasını ortaya çıkaracaktır.

Son Dokunuş: Tüm malzemeler birleştiğinde, kısık ateşte kapağı açık bir şekilde 5-10 dakika daha tıklatın. Meyvelerin dağılmasına izin vermeden, sosun hafifçe karamelize olup yoğunlaşmasını sağlayın.

Sunum Notu: Mutancana’yı servis ederken yanına sade, şehriyesiz, tane tane dökülen bir Osmanlı pilavı (tercihen safranlı) eşlik etmelidir. Yemeğinizi misafirlerinize sunarken, tabaktaki o zenginliğin Fatih Sultan Mehmet’in sofrasından koptuğunu hatırlatmayı unutmayın.

Afiyet, bal ve tarih olsun.

Damla İBİCİOĞLU