Saray Mutfağından Ballı Mahmudiye Tarifi

Bu hafta sonu mutfağınızda sıradan bir akşam yemeği değil, 500 yıllık bir efsaneyi pişirmeye, sevdiklerinize sadece bir yemek değil, bir hikaye ikram etmeye ne dersiniz? Osmanlı Saray Mutfağı’nın en nadide, en sofistike yemeklerinden biri olan Ballı Mahmudiye tarifi, hem damağınıza hem de tarih merakınıza hitap ediyor. Tavuk etinin, balın tatlılığı, kuru kayısının aroması, bademin çıtırlığı ve limonun ekşiliğiyle girdiği bu muhteşem dans, ilk bakışta modern damak tadına “farklı” gelse de, ilk çatalda unutulmaz bir deneyime dönüşüyor.

Yemeğin kökleri oldukça eskiye, 1539 yılına kadar uzanıyor. Kanuni Sultan Süleyman’ın oğulları Şehzade Bayezid ve Şehzade Cihangir için Edirne Sarayı’nda düzenlenen o meşhur ve görkemli sünnet düğününün ziyafet defterlerinde “Mahmudiye” adına rastlıyoruz. Matbah-ı Amire’nin (Saray Mutfağı) baş aşçıları tarafından hazırlanan bu yemek, dönemin en lüks malzemeleri olan bal, badem ve kuru meyvelerin etle buluştuğu bir güç ve zenginlik sembolüydü. Osmanlı mutfağında meyve ve etin birlikteliği, yemeğe hem lezzet derinliği katar hem de sindirimi kolaylaştırırdı. Ballı Mahmudiye, bu geleneğin günümüze ulaşan en lezzetli temsilcisidir.

Malzemeler ve Hazırlık Aşaması

Bu “saraylı” yemeği evde yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlardır:

• Ana Malzeme: 600 gram kemiksiz tavuk but (Kuşbaşı doğranmış). Not: Göğüs eti kuruyabileceği için but eti tercih etmeniz lezzeti artıracaktır.
• Tatlı ve Ekşi Dengesi: 2 yemek kaşığı çiçek balı, yarım limonun suyu, 1 çay bardağı kuru üzüm (Sarı veya siyah), 6-7 adet kuru kayısı (Gün kurusu değil, turuncu olanlar renk açısından daha iyi sonuç verir).
• Çıtır Lezzet: 1 çay bardağı çiğ badem (Kabukları soyulmuş).
• Bağlayıcılar: 1 adet orta boy soğan (İnce kıyılmış), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı.
• Baharat ve Sıvı: Tuz, karabiber, bir tutam tarçın (isteğe bağlı), 1.5 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu.

Adım Adım Ballı Mahmudiye Yapılışı

1. Ön Hazırlık: Kuru üzümleri ve dörde böldüğünüz kayısıları ılık suda 10 dakika bekletip süzün. Bu işlem meyvelerin yumuşamasını ve kirinden arınmasını sağlar. Çiğ bademleri sıcak suda bekletip kabuklarını soyun.
2. Kavurma İşlemi: Geniş bir pilav tenceresine tereyağı ve zeytinyağını alın. Kabuksuz bademleri ekleyip renkleri hafifçe dönene kadar (altın sarısı) kavurun ve kenara alın. Bu işlem bademlerin çıtırlığını korumasını sağlar.
3. Tavuk ve Soğan: Aynı yağın içerisine ince doğranmış soğanları ekleyin ve pembeleşene kadar soteleyin. Ardından tavukları ilave edin. Tavuklar suyunu salıp çekene kadar orta ateşte pişirin.
4. Birleştirme: Tavuklar piştiğinde, kenara ayırdığınız bademleri, süzdüğünüz üzümleri ve kayısıları tencereye ekleyin. Tuz ve karabiberi ilave edip 2-3 dakika hepsini birlikte çevirin.
5. Sihirli Sos: Küçük bir kasede bal, limon suyu ve (kullanacaksanız) tarçını, yarım bardak sıcak suyla iyice karıştırın. Bu karışımı tencereye dökün. Kalan 1 bardak suyu da ekleyin.
6. Demlenme: Tencerenin kapağını kapatın. Ocağı en kısık seviyeye getirin ve yemek suyunu hafifçe çekip kıvam alana kadar (yaklaşık 15-20 dakika) pişirin. Sos, jölemsi ve parlak bir kıvama gelmelidir.

Lezzetin Sırrı: Püf Noktaları

• Tavuk Seçimi: Yemeğin lokum gibi olması için mutlaka but eti kullanın. Göğüs eti uzun pişirmede sertleşebilir.
• Balın Zamanlaması: Balı direkt tencereye eklemek yerine, su ve limonla açarak eklemek, yemeğin her yerine eşit dağılmasını ve karamelize olurken yanmamasını sağlar.
• Dinlendirme: Yemek piştikten sonra kapağı kapalı olarak en az 15 dakika dinlendirin. Bu, tatların birbirine geçmesini sağlar.

Yanına safranlı veya dereotlu bir pilav ile servis ettiğinizde, evinizin yemek masası bir anda Topkapı Sarayı’nın has odasına dönüşebilir. Afiyet olsun!

Damla İBİCİOĞLU